北海道の三升漬けの作り方｜黄金比1:1:1でご飯が止まらない！

北海道の三升漬けは、青唐辛子の辛さと麹の甘み、醤油のうま味が一体になる発酵系のご飯のお供です。

材料は少なく、手順も「刻む→混ぜる→待つ」が基本なので、自家製がはじめてでも挑戦しやすい漬けだれです。

一方で、辛さの出方や熟成の進み方は、青唐辛子の種類や刻み方、温度管理で大きく変わります。

この記事では、定番の比率と衛生面のコツ、食べ頃の目安までを、北海道の家庭で失敗しにくい形にまとめます。

北海道の三升漬けの作り方

三升漬けは「青唐辛子・米麹・醤油」を同量で合わせるのが基本で、少量でも同じ考え方で作れます。

仕込み当日は辛味が立ちやすいので、手袋や換気などの安全対策も含めて段取りを整えると安心です。

三升漬けの基本は同量で仕込む

三升漬けの名称は、3つの材料をそれぞれ一升ずつ使う由来から来ています。

同量であれば一升ずつに限らずよく、家庭では「1:1:1」を目安に小分けで仕込めます。

由来の考え方は、概要がまとまったWikipedia（三升漬）や、製造元の説明山源・山下食品でも確認できます。

少量で作る分量早見表

最初は少量で作ると、辛さの好みや熟成の進み方を掴みやすいです。

青唐辛子の水分や麹の形状で体積が変わるので、同量の考え方は「重量で揃える」か「計量カップで揃える」のどちらかに統一します。

青唐辛子はヘタを取ると重量が少し減るので、他の材料も合わせて微調整します。

用意する道具

基本は包丁とまな板、混ぜるボウル、保存容器があれば作れます。

辛味成分が手や目に付くと痛いので、使い捨て手袋とキッチンばさみがあると安全です。

保存容器はガラス瓶が扱いやすく、ニオイ移りが少ないです。

青唐辛子の下ごしらえ

青唐辛子はヘタを取り、洗ったら水気をしっかり拭き取ります。

水分が残ると味が薄まりやすいので、キッチンペーパーで丁寧に拭くのがコツです。

輪切りでもみじん切りでも作れますが、細かいほど辛さが早く出ます。

混ぜ方の基本手順

ボウルに刻んだ青唐辛子、米麹、醤油を入れて均一になるまで混ぜます。

麹が固まっている場合は、ほぐしながら混ぜるとムラが出にくいです。

混ぜたら清潔な瓶に移し、空気が大きく入らないように軽く押さえます。

仕込み直後から食べ頃までの流れ

作った直後は尖った辛さが立ちやすく、数日から2週間ほどで味がなじみます。

常温で混ぜながら置く方法と、最初から冷蔵でゆっくり熟成させる方法があります。

• 仕込み当日：香りは立つが味は分離しやすい
• 3～7日：辛さが出て麹が少しなじむ
• 10～14日：塩角が取れ、うま味がまとまりやすい
• 以降：冷蔵で味が落ち着きやすい

混ぜる頻度や置き場所の考え方は、体験ベースの記録としてnoteの作り方メモのような例も参考になります。

失敗しやすいポイント

いちばん多い失敗は、青唐辛子の水気が残って味が薄くなることです。

次に多いのは、辛さが強すぎて食べづらくなることで、刻みを粗くするか量を少し減らすと調整しやすいです。

異臭やカビが出た場合は無理に食べず、衛生管理を見直して作り直します。

三升漬けの味を決める材料選び

同じ1:1:1でも、青唐辛子の種類と麹の状態で辛さと甘みの出方が変わります。

北海道らしい仕上がりを狙うなら、素材の特徴を知ってから選ぶと近道です。

青唐辛子は香りと辛さで選ぶ

北海道では青唐辛子を青南蛮と呼ぶことがあり、三升漬けの主役になります。

辛さが強い品種ほど少量でも効くので、最初は控えめに仕込むと調整しやすいです。

• 辛さ重視：青唐辛子を細かく刻む
• 香り重視：輪切りや粗みじんで仕込む
• 辛さ控えめ：ししとう等で代用する方法もある

ししとうで代用する例として、レシピの方向性はCookpad（シシトウの三升漬）のようなアプローチがあります。

米麹は生麹か乾燥麹かで変わる

生麹は香りが立ちやすく、仕上がりがふくよかになりやすいです。

乾燥麹は扱いやすく保存性が高い一方、戻し方でなじみ方が変わります。

乾燥麹の扱いについては、手順が具体的な作例としてCookpad（三升漬け／東北地方の郷土料理）も参考になります。

醤油は「濃さ」と「香り」を重視する

醤油は塩分と香りのベースなので、普段の食卓で好みのものを使うと失敗しにくいです。

減塩醤油は保存性や味の締まりが変わるため、最初は通常の醤油で作るのが無難です。

色が濃い醤油ほど仕上がりの見た目が濃くなり、料理への汎用性が上がります。

唐辛子が手に入らない時の代用案

青唐辛子が入手できない時は、手に入る辛味素材で方向性を寄せる考え方もあります。

ただし代用は風味が変わるので、北海道の三升漬けらしさを求めるなら青唐辛子が近道です。

• 乾燥唐辛子：辛さが立ちやすいので量は控えめ
• ししとう：辛さ控えめで食べやすい
• 甘長唐辛子：香り寄りでマイルド

仕込みのコツと衛生管理

三升漬けは発酵食品なので、清潔に仕込むほど雑味が減り、狙った味に寄せやすいです。

特に容器の消毒と、仕込み中の手元の安全対策が重要です。

容器は煮沸かアルコールで整える

瓶やフタに汚れが残ると、表面にカビが出やすくなります。

熱に強い容器なら煮沸し、難しければ食品用アルコールで拭き上げます。

水滴が残ると味が薄まりやすいので、乾燥は丁寧に行います。

手袋と換気で辛味事故を防ぐ

青唐辛子の辛味成分は皮膚や粘膜に残りやすく、目をこすると強く痛みます。

作業中は手袋をつけ、できれば換気しながら行うと安心です。

• 手袋：使い捨てで十分
• 換気：窓を開けるか換気扇を回す
• 器具：まな板と包丁は作業後すぐ洗う

辛味が手についたまま入浴や目こすりをすると危険なので、作業後は念入りに洗います。

刻み方で辛さの出方を調整する

輪切りは辛さがゆっくり出て、香りが残りやすいです。

みじん切りは辛さが早く出て、短期間でパンチのある仕上がりになります。

はじめてなら「輪切り寄りの粗みじん」から試すと、食べやすい落とし所を探れます。

混ぜる頻度は最初が大事

仕込み直後は麹と醤油がなじむまで分離しやすいので、数日はよく混ぜると味が安定します。

常温で置く場合は、発酵が進みやすいぶん状態確認の頻度を上げます。

常温に置いてから冷蔵へ切り替える流れの一例は、家庭の作り方メモとしてnoteの記事でも触れられています。

保存期間と食べ頃の見極め

三升漬けは「いつから食べられるか」と「どれくらい持つか」を押さえると、作り置きがぐっと楽になります。

温度と清潔さで結果が変わるので、目安は幅を持って判断します。

常温で進めて冷蔵で落ち着かせる考え方

常温に置くと発酵が進みやすく、短期間で味がまとまりやすいです。

ただし温度が高い環境では風味が変わりやすいので、状態を見て冷蔵に切り替えます。

常温管理の注意点に触れた例として、体験記事の北海道流かんたん三升漬けの作り方も参考になります。

冷蔵保存の日持ち目安

冷蔵保存なら、家庭ではまず1か月程度を目安に使い切ると安心です。

塩分や衛生状態で幅があるので、見た目と匂いで都度チェックします。

冷蔵で約1か月という目安の言及例として、発信記事のLemon8の投稿のような情報もあります。

冷凍すると味はどうなるか

長期で置きたい場合は冷凍も選択肢で、少量ずつ小分けにすると使いやすいです。

冷凍すると発酵の進みが止まりやすく、辛さや香りの変化も緩やかになります。

解凍後は水分が分離することがあるので、よく混ぜてから使います。

食べない方がいいサイン

表面に明確なカビが出た場合は、無理に取り除いて食べない方が安全です。

酸っぱい腐敗臭や、明らかに変な臭いがする場合も避けます。

• 白や緑のふわふわした斑点が増える
• 鼻につく腐敗臭がある
• 糸を引くような不自然な粘りが強い

心配なときは、衛生管理を強めて少量から作り直すのが確実です。

三升漬けの食べ方とアレンジ

三升漬けは「そのままのせる」だけで成立し、少量でも料理の輪郭が立ちます。

辛さが強い場合も、混ぜ方と合わせ方で食べやすくできます。

まずは王道の食べ方から試す

炊きたてご飯に少量のせるだけで、麹の甘みと醤油のコクが広がります。

冷奴や納豆にも相性がよく、普段の一品がすぐ変わります。

• ご飯：少量をのせて香りを楽しむ
• 冷奴：薬味の代わりに使う
• 納豆：タレ代わりに少量を混ぜる
• お茶漬け：最後にひとさじで締まる

ご飯のお供としての位置づけは、郷土料理の説明にもある山源・山下食品の紹介とも相性がよい考え方です。

調味料として使うと料理が早い

三升漬けは「辛味・塩味・うま味」を同時に足せるので、味付けの時短になります。

加熱すると香りが飛びやすいので、仕上げに加えると風味が残りやすいです。

ひとさじで決まるので、少しずつ足して好みに寄せます。

辛さが強すぎる時の調整

辛さが強い場合は、食べる直前に麹や醤油を少し足して伸ばすと丸くなりやすいです。

マヨネーズやすりごまと合わせると、辛味が緩みコクが出ます。

同じ仕込みでも時間経過で辛味の角が取れることがあるので、冷蔵で様子を見るのも手です。

北海道らしいアレンジの方向性

焼き鮭やホッケのほぐし身に少量混ぜると、発酵のうま味が魚に寄り添います。

じゃがいものバター和えに添えると、甘みと辛味のコントラストが出ます。

いくらやたらこと合わせる場合は塩分が強くなりやすいので、ごく少量から試します。

北海道の三升漬けは比率と熟成で化ける

三升漬けは、青唐辛子・米麹・醤油を同量で仕込むのが基本です。

少量で試すなら、同量の考え方を重量か体積のどちらかに揃えるとブレません。

水気を切って清潔に仕込むだけで、味の雑味が減り、食べ頃までの変化も読みやすくなります。

食べ始めは早くても1週間ほどからで、2週間前後でまとまりやすいです。

冷蔵で扱いながら、ご飯や冷奴、料理の仕上げに少量ずつ使うと、北海道らしいうま辛の万能だれになります。